Marc Lemoine
Ancien cuisinier, Touraine. La cuisine de terroir, expliquée geste par geste : un bon produit, un geste juste, le temps qu'il faut. Chaque page de ce carnet explique pourquoi une recette fonctionne, pas seulement comment la suivre.
Le parcours
J'ai grandi en Touraine, entre les marchés du samedi et le potager de mes grands-parents. École hôtelière, puis dix ans derrière les fourneaux de tables de la région, de la brasserie de gare à la maison qui ne servait que ce qui poussait à moins de trente kilomètres.
J'ai quitté la brigade pour transmettre ce que j'y ai appris : que les plats traditionnels ne demandent pas de talent mais du temps, un produit choisi et trois gestes justes. Ce carnet est écrit pour une cuisine ordinaire, avec une cocotte, trois casseroles et un four qui ne monte pas au-dessus de 250 °C.
Chaque recette part d'un texte nommé, Escoffier, Larousse, un cahier de famille, et de ce que la brigade m'a appris du geste ; quand une proportion ou un temps n'a pas été refait chez moi, la page le dit à sa Source.
Une table, un carnet
La Table de Beaumont fut une table de village en Touraine, attachée au fait-maison et aux produits du coin ; ce carnet en reprend le nom et l'esprit, rien d'autre.
Questions de lecteurs
Ma viande reste dure après trois heures de cuisson, qu'est-ce que j'ai raté ?
Elle a bouilli au lieu de frémir : au-dessus du frémissement, les fibres se contractent et le collagène n'a pas le temps de fondre. Baissez le feu jusqu'à une bulle de temps en temps, et comptez une heure de plus.
Peut-on remplacer le vin par autre chose dans un bourguignon ?
Oui, par du bouillon avec une cuillère de vinaigre de vin rouge pour l'acidité. Ce ne sera plus un bourguignon, mais un bon bœuf en daube.
Comment savoir si un poulet est vraiment fermier ?
Cherchez l'étiquette rouge et la mention « élevé en plein air » ou « en liberté », avec l'âge d'abattage (81 jours au moins). Sans étiquette, la couleur de la peau ne prouve rien.
Faut-il vraiment une cocotte en fonte pour mijoter ?
Non, une casserole à fond épais et couvercle fermant bien fait l'affaire. La fonte apporte l'inertie : la température ne bouge pas quand on ouvre.
Ma poêle en acier attache, je la jette ?
Non, elle n'est pas culottée ou elle a été lavée au liquide vaisselle. Refaites trois passages d'huile chauffée à la fumée, puis essuyez seulement après usage.
D'où viennent les recettes ?
De dix ans de brigade en Touraine, des cahiers de famille et des textes qui ont fixé ces plats, Escoffier en tête. Chaque page dit ce qui a été refait chez moi et ce qui ne l'a pas été.
Pourquoi les prix sont-ils datés ?
Parce qu'un prix change. Chaque prix relevé porte son enseigne et sa date de relevé ; il vaut ce jour-là, dans cette enseigne, pas ailleurs.
Puis-je proposer une recette ?
Oui, par le contact éditorial indiqué dans les mentions légales. Si elle tient dans une cuisine de maison et qu'elle a une raison de marcher, elle a sa place dans le carnet.
Pourquoi expliquer chaque geste ?
La clarté d'abord : chaque geste est expliqué pas à pas, avec des mots simples. Les termes de métier sont traduits la première fois qu'ils apparaissent.
Le carnet est-il indépendant ?
Aucun produit fourni par une marque, aucun lien d'affiliation. Un prix relevé porte sa date et son enseigne ; un label porte son cahier des charges.
Et le respect du produit ?
Une recette commence au marché. Vous saurez d'où vient le produit, à quelle saison il est bon, et ce qu'on en fait quand il reste.
À quel rythme paraît le carnet ?
Une page chaque semaine, dans la lettre et sur le site. Les recettes de saison passent d'abord, les guides d'ustensiles quand les prix ont été relevés et datés.
Écrivez-moi.
Une recette qui vous résiste, une technique mal expliquée : écrivez par le contact éditorial indiqué dans les mentions légales, je lis chaque message.
Marc Lemoine, ancien cuisinier, Touraine