Bœuf bourguignon mijoté à l'ancienne

Une volaille fermière Label Rouge a été élevée au moins 81 jours, avec parcours en plein air. La peau est fine, la chair tient à la cuisson, le gras est jaune. Si l'étiquette ne le dit pas, ce n'en est pas une. Le cahier des charges du label fixe trois choses qu'aucune photo d'emballage ne remplace : l'âge d'abattage, 81 jours au moins, quand un poulet standard part à 35 ou 40 jours ; le parcours, un espace en plein air accessible chaque jour dès que les poussins ont six semaines ; et l'alimentation, composée pour au moins 75 % de céréales, sans farines animales. À cela s'ajoutent une densité limitée dans le bâtiment et des souches à croissance lente, celles qui donnent une chair qui ne se délite pas à la cuisson. C'est cette lenteur qu'on retrouve dans la cocotte : une volaille de 81 jours supporte deux heures de four sans sécher, rend un jus qui prend en gelée au froid, et se découpe en suivant les articulations au lieu de s'effilocher. Au marché ou en grande surface, cherchez l'étiquette rouge et la mention « élevé en plein air » ou « en liberté », avec l'âge d'abattage inscrit ; le nom d'une région ne suffit pas, la couleur de la peau non plus. Nous donnons plus loin, dans le chapitre Terroir, la liste des mentions à lire et celles qui ne veulent rien dire.