Réussir son fond de veau maison
Os rôtis, eau froide, six heures de frémissement, une écumoire : le fond de veau demande peu de choses et beaucoup d'attention. La méthode, sans cube.
Accueil / Techniques de cuisine
Chapitre IIITechniques de cuisine
Fonds, cuissons, liaisons, accords : les gestes de brigade traduits pour une cuisine de maison.
Lier une sauce : roux, beurre manié
Roux au départ, beurre manié ou fécule à la fin, jaune et sang hors du feu : quelle liaison pour quelle sauce, à quelle température, et comment rattraper.
Quel vin pour un plat en sauce ?
Rouge tannique pour la sauce au vin, blanc sec pour la crème, rouge de fruit pour la tomate, le même vin dans la cocotte et le verre : la règle par sauce.
Cuire une viande à basse température
Un four doux, un thermomètre à sonde et de la patience : ce que la basse température fait à la viande, les degrés qui comptent et les seuils de sécurité.
Quel vin avec un poulet rôti ?
Vouvray sec, Montlouis sec ou Savennières face à un jus de volaille : ce que le chenin tient, ce qui s'écrase, et quand un Chinon frais fait mieux.