Bœuf bourguignon mijoté à l'ancienne
Paleron saisi, vin rouge à hauteur, trois heures au four à 150 °C sans bouillir : la recette de grand-mère, geste par geste, et pourquoi elle tient.
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Chapitre IRecettes traditionnelles
Des plats qui demandent du temps, pas du talent.
5 desserts d'enfance oubliés
Clafoutis aux noyaux, riz au lait d'Escoffier, œufs au lait, far aux pruneaux, poires tapées : cinq desserts d'antan avec leurs proportions d'origine.
Blanquette de veau à l'ancienne
Un fond blanc, une liaison au jaune d'œuf et une viande qui ne colore jamais : la blanquette est une leçon de douceur, pas de crème.
Daube de bœuf au vin de Chinon
Une nuit de marinade au Chinon, un brin d'écorce d'orange, ni farine ni lardons, quatre heures à couvert : la daube de Reboul, cuisinée en Touraine.
Pot-au-feu traditionnel aux 3 viandes
Plat de côte, gîte et queue de bœuf, un os à moelle, un départ à l'eau froide et quatre heures de frémissement : le pot-au-feu du dimanche, geste à geste.
Tarte aux pommes pâte brisée maison
Reinettes, pâte brisée au beurre aux proportions d'Escoffier, fond coloré avant les fruits : la tarte aux pommes de ménage, expliquée geste par geste.