Daube de bœuf au vin de Chinon

Avant de commencer

Une daube de bœuf se fait en trois gestes : la viande marine une nuit dans du vin rouge, la marinade réduit de moitié dans la cocotte avec l'ail et un brin d'écorce d'orange, puis le tout cuit quatre heures à couvert sans jamais bouillir. Ni farine, ni lardons : la sauce se lie toute seule par la gélatine de la viande.

La daube est provençale, le Chinon est un choix

Une daube n'est pas un bourguignon qui aurait perdu ses lardons. C'est un plat à part, dont la référence écrite est la daube provençale. Jean-Baptiste Reboul, dans La Cuisinière provençale (première édition 1897), donne le « Bœuf en daube provençale » : deux kilos de bœuf pris sur le gîte à la noix, coupés en morceaux d'environ 100 grammes, marinés cinq à six heures dans une bouteille de vin rouge et un verre de vinaigre avec oignons, carottes et bouquet garni ; puis, dans une marmite en terre, la viande revenue dans la graisse de 200 grammes de lard fondu, quatre ou cinq gousses d'ail, un bouquet garni, un brin d'écorce d'orange, la marinade réduite de moitié, un demi-litre d'eau chaude, et quatre à cinq heures à petit feu, marmite fermée hermétiquement. Aucune farine dans ce texte.

Auguste Escoffier, dans Le Guide culinaire (1903), décrit une « Daube à la provençale » assez différente : tranche, paleron et gîte à la noix marinés au vin blanc et au cognac, montés en couches avec couennes, tomates, olives noires et deux bouquets de persil contenant chacun un fragment d'écorce d'orange sèche, six à sept heures dans une terrine lutée. Là non plus, pas de farine. Ce que les deux textes ont en commun fait la définition du plat : une marinade au vin, l'écorce d'orange, un récipient fermé, une cuisson très longue, et une sauce qui se lie sans amidon.

Le vin de Chinon, lui, n'est pas dans ces livres. C'est mon adaptation, et je la présente comme telle : je cuisine en Touraine, le rouge du coin est un cabernet franc, et il fait dans une daube le travail qu'un rouge de Provence fait à Marseille. D'après l'INAO, l'appellation Chinon a été reconnue par décret le 31 juillet 1937 ; son rouge repose sur le cabernet franc, que les vignerons appellent « breton ». Ne cherchez donc pas une « daube tourangelle » dans un vieux livre : elle n'existe pas. Cherchez une bonne bouteille de vin de Chinon, jeune, franche, sans bois, et la daube de Reboul s'en accommode très bien.

Ce qui sépare une daube d'un bourguignon

La question revient à chaque plat mijoté au vin rouge, et la réponse tient en trois points. Le bourguignon saisit la viande crue à feu vif, la poudre de farine et l'entoure de lardons, de petits oignons et de champignons, c'est la garniture d'Escoffier reprise dans la recette du bœuf bourguignon de ce carnet. La daube, elle, fait mariner la viande avant tout, se passe de farine, et parfume au zeste d'orange plutôt qu'au lard fumé. Le résultat dans l'assiette : une sauce plus fluide, plus sombre, un peu acidulée, et une viande qui a pris le goût du vin jusqu'au cœur parce qu'elle a passé la nuit dedans.

Autre différence, moins visible : le temps. Reboul compte quatre à cinq heures, Escoffier six à sept, quand un bourguignon se contente de trois. Une daube ne se presse pas ; c'est un plat du samedi pour le dimanche, et il est meilleur réchauffé.

Pourquoi ni farine ni lardons

La farine d'un bourguignon lie la sauce dès le départ, ce qui rassure. Dans une daube, elle est inutile et même gênante : quatre heures de cuisson à couvert extraient assez de gélatine du gîte ou du paleron pour que la sauce nappe la cuillère sans amidon, et une sauce farinée qui cuit quatre heures devient pâteuse et fonce mal. Si la vôtre reste claire à la fin, la page lier une sauce donne les rattrapages : réduction à découvert d'abord, beurre manié en dernier recours.

Les lardons sont un autre malentendu. Reboul fait fondre 200 grammes de lard haché, retire les grattons à l'écumoire et ne garde que la graisse pour faire revenir la viande : le lard sert de matière grasse, il n'est pas dans l'assiette. À la maison, trois cuillerées d'huile d'olive font le même office, et c'est ce que je conseille. Le fumé du lardon, très bien dans un bourguignon, couvrirait l'orange et le cabernet franc.

L'écorce d'orange : une lanière, pas un zeste râpé

Reboul écrit « un brin d'écorce d'orange », Escoffier « un fragment d'écorce d'orange sèche ». Ni l'un ni l'autre ne parle de zeste râpé, et la nuance compte. Prélevez au couteau d'office une lanière de cinq centimètres de large comme le doigt, sans la peau blanche qui amérise, sur une orange non traitée après récolte. Une seule lanière d'écorce d'orange pour six personnes : la daube doit sentir l'orange comme une pièce sent un parfum, pas comme une bouche qui croque un quartier. Vous la retirez avant de servir, avec le bouquet garni.

Une écorce séchée trois jours sur le bord de la fenêtre, à la manière d'Escoffier, donne un parfum plus rond et moins acide qu'une écorce fraîche. Ce n'est pas obligatoire, mais quand vous achetez des oranges en hiver, séchez-en quelques écorces dans un bocal : elles se gardent des mois et vous servent pour la prochaine daube.

La nuit de marinade : ce qu'elle fait, ce qu'elle ne fait pas

Reboul compte cinq à six heures de marinade ; une nuit au réfrigérateur fait le même travail et vous libère la veille au soir. Ce que la marinade apporte est net : la surface de la viande prend la couleur et le goût du vin, l'acidité du vinaigre et du vin commence à travailler les tissus de surface, et surtout, la marinade devient la base de la sauce, avec les légumes et les aromates qui ont trempé dedans. C'est pour cela qu'elle réduit de moitié dans la cocotte avant le mouillement : la réduction concentre le vin, chasse l'alcool et arrondit l'acidité.

Ce que la marinade ne fait pas : attendrir en profondeur. Le vin ne pénètre qu'à quelques millimètres sous la surface, même après une nuit, et la viande fondante vient de la cuisson, pas du bain. Tenez donc les deux : une nuit pour le goût, quatre heures pour la tendreté. Sortez la viande une heure avant de la cuire, égouttez-la dans une passoire au-dessus d'un saladier pour récupérer chaque goutte, et séchez chaque morceau au torchon : une viande mouillée ne dore pas.

Gîte, paleron ou joue : une viande « nerveuse et grasse »

Reboul demande du gîte à la noix « ou tout autre partie un peu nerveuse et grasse ». Traduction pour votre boucher : gîte, paleron, macreuse à braiser, ou joue de bœuf si vous aimez le plus moelleux. Le mot « nerveuse » désigne le collagène, ce tissu blanc qui rend la viande crue ferme et la viande cuite fondante quand il fond en gélatine. Un morceau maigre et tendre à cru, rumsteck ou tende de tranche, n'a rien à donner : il sort de la cocotte sec, après quatre heures comme après huit.

Taille des morceaux : Reboul coupe à 100 grammes environ, plus gros que pour un bourguignon. Suivez-le. Un gros morceau supporte quatre heures sans sécher ; un petit est à bout bien avant que le collagène ait cédé. Comptez huit à dix morceaux pour six personnes sur 1,5 kg.

Le récipient a son importance, parce que Reboul insiste : « couvrez la marmite hermétiquement ». Une cocotte de 24 à 28 cm au couvercle lourd remplit ce rôle ; l'émail évite le goût de fer que donnerait une fonte brute à une sauce aussi acide. Si le couvercle ferme mal, posez une feuille de papier sulfurisé mouillée sur la cocotte avant de couvrir : elle fait joint et renvoie la vapeur sur la viande.

Avec quoi servir une daube

En Provence, la daube de bœuf s'accompagne de pâtes : les macaronis nappés de la sauce, parfois gratinés, font la macaronade des lendemains. Chez moi, ce sont des pâtes fraîches larges ou une purée de pommes de terre sans beurre excessif, la sauce suffit. Des pommes de terre vapeur et un légume vert, haricots ou blettes, marchent aussi. Évitez le riz, qui boit la sauce sans la rendre.

Dans le verre, la règle du carnet vaut ici : le vin de la cocotte à table. Un Chinon jeune, servi entre 15 et 17 °C, tient face à la sauce et retrouve ses propres marques dans l'assiette ; la page quel vin avec un plat en sauce détaille l'accord pour chaque famille de sauce, dont les sauces au vin rouge.

Pourquoi ça marche

Le gîte et le paleron sont des muscles de travail, traversés de collagène. D'après INRAE, la transformation de ce collagène en gélatine dépend du couple température et durée : elle commence entre 60 et 70 °C et demande des heures à cette chaleur. Dans une cocotte fermée à 140 °C, le liquide reste sous le point d'ébullition, la viande baigne quatre heures dans un bain chaud sans bouillir, et le collagène a le temps de céder. Cette gélatine passe en partie dans la sauce, et c'est elle qui la lie : voilà pourquoi la daube se passe de farine, à condition de ne pas la presser.

La marinade, elle, agit sur le goût plus que sur la texture. Le vin et le vinaigre acidifient la surface de la viande et y déposent leurs arômes ; la réduction de moitié avant de mouiller concentre ces arômes, fait partir l'alcool et adoucit l'acidité, pendant que les tanins du cabernet franc s'accrochent aux protéines de la viande et perdent leur rudesse. L'écorce d'orange, ajoutée au moment de la réduction, libère ses huiles dans un liquide chaud et acide qui les fixe. Une cocotte en fonte bien fermée ferme la boucle : ce qui s'évapore retombe, et la sauce ne réduit que ce que vous avez décidé.

Source : proportions et méthode d'après Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, première édition 1897 (recette « Bœuf en daube provençale » : gîte à la noix en morceaux de 100 grammes, marinade au vin rouge et au vinaigre, lard fondu, ail, écorce d'orange, marinade réduite de moitié, eau chaude, quatre à cinq heures à petit feu, marmite fermée), et d'après Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 (« Daube à la provençale », vin blanc, écorce d'orange sèche, six à sept heures) ; quantités adaptées à six personnes et à une cocotte en fonte de 24 à 28 cm, huile d'olive à la place du lard fondu, Chinon à la place du vin de Provence, non pesées pour cette page ; aucune mesure prise en cuisine pour cette page. Appellation Chinon d'après l'INAO (décret du 31 juillet 1937, cabernet franc). Transformation du collagène en gélatine d'après INRAE.