Lier une sauce : roux, beurre manié
Roux au départ, beurre manié ou fécule à la fin, jaune et sang hors du feu : quelle liaison pour quelle sauce, à quelle température, et comment rattraper.
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Chapitre IIITechniques de cuisine
Fonds, cuissons, liaisons, accords : les gestes de brigade traduits pour une cuisine de maison.