Cuire une viande à basse température
Un four doux, un thermomètre à sonde et de la patience : ce que la basse température fait à la viande, les degrés qui comptent et les seuils de sécurité.
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Chapitre IIITechniques de cuisine
Fonds, cuissons, liaisons, accords : les gestes de brigade traduits pour une cuisine de maison.